Tuřín

Původ: Tuřín je dnes opomíjenou zeleninou, ačkoli do konce 16.století byl spolu se zelím hlavní potravinou nejširších vrstev lidstva. Divokého předka tuřínu neznáme ale jako kulturní plodina je znám asi 4000 let.

Popis: U nás se používají tyto druhy tuřínů:
FORMA purpurascencens – tuříny s bílou dužinou ale nachovým povrchem
FORMA rutebaga – tuříny žlutomasé se žlutým povrchem
FORMA pabularia – listový tuřín používaný stejně jako řapíkatý celer.

Užívaná část: Bulvy a listy.

Účinné látky: Tuřín je ceněn pro vysoký obsah vápníku a draslíku. Z vitamínů je nejhojněji zastoupen vitamín C.

Užívá se pro tyto vlastnosti:

  • zvláštní chuť a vůně tuřínu je podmíněna silicema, při jejichž štěpení se uvolňuje glukóza, hořčičný krotonový olej, který má silné bakteriální účinky
  • tuříny působí proti řadě kožních onemocnění, čistí krev a jsou vhodné při plicní a kostní tuberkulóze.
  • tuřín a vodnice mají mimořádně vysoký obsah vápmíku (200mg/100g) a proto jsou vhodná při zlomeninách, osteoporóze…
  • tuřín zvyšuje peristatiku střev, má vysoký obsah vlákniny
  • tuřín by neměli používat lidé s akutním zánětem jater a žlučníku, při žlučníkových kamenech a při onemocnění centrální nervové soustavy.

Úprava: Bulvy můžeme konzumovat za syrova nebo vařit. Listový tuřín se dusí jako kapusta nebo špenát.

Recepty
1. Polévky
Staročeská bramboračka

500 g tuřínu, 500 g oloupaných brambor, 300 g bílého hlávkového zelí nebo květákových listů včetně žeber, 100 g tvrdého chleba nebo bílého pečiva, 100 g zakysané smetany, 100 g zeleného hrášku nebo hrachové mouky
V osolené vodě uvaříme na kostičky nakrájený tuřín a brambory, na jemné nudličky nakrájené zelí nebo listy květáku. Po uvaření doměkka propasírujeme přes žíněné síto, cedník nebo rozmixujeme. K získanému protlaku přidáme vývar, v němž se vše vařilo, až vznikne polévka žádané konzistence. Pak do ní sítem protlačíme v mléce namočený tvrdý chléb. Povaříme a zalijeme smetanou. Polévku ovšem můžeme také jen zahustit strouhankou. necháme přejít varem, odtáhneme z ohně a necháme chvíli stát. Před podáváním se doporučuje přidat do polévky sterilovaný hrášek. Pokud jej nemáme, pak zároveň se strouhankou přidáme do polévky hrachové pyré.

Mléčná polévka z tuřínu
500 g tuřínu, 1 l vody, 100 g pohanky, 5 oloupaných brambor, 100 g másla, 1 l mléka
Omyté bulvy tuřínu vložíme do hrnce, zalijeme vodou a uvedeme do varu, jakmile částečně změknou, vyjmeme je a nakrájíme na malé kousky. Ty pak znovu naklademe do kastrolu s litrem vařicí vody. Přisypeme pohanku a na kostičky nakrájené brambory a máslo. Jakmile brambory a pohanka změknou, vlijeme mléko a za občasného míchání uvedeme do varu a na slabém ohni dovaříme.

2. Hlavní jídla
Zapékaný plněný tuřín (kuchařka dr. Jonáše)

2 bulvy tuřínu nebo řepy, vařená rýže natural, 1 cibule, 1 vejce, olej, sůl, voda
Bulvu tuřínu nebo řepy uvaříme v osoloné vodě do měkka. Odkrojíme z ní vrchní část a vnitřek vybereme, až zůstane tenká slupka. Vybraný tuřín rozetřeme, smícháme s vařenou rýží, osmahnutou cibulkou a s nasekaným vejcem uvařeným na tvrdo. Touto nádivkou naplníme vzniklou dutinu, zaklopíme víčkem z bulvy a ve vyhřáté troubě zapečeme za 20 až 30 minut.

Dušený tuřín
1 bulva tuřínu, 1 cibule, olej, sůl, voda
Bulva tuřínu vaříme asi 10 minut v osolené vodě a rozkrájíme ji na kousky. Předem si připravíme osmahlou cibulku, na kterou kostky tuřínu položíme a znovu osmahneme. Podlijeme malým množstvím vdy a 10 minut dusíme.

Veronika Růžičková